在日本这些牛肉要了解,也许你会成为和牛专家

关于“和牛”有几个常见的“迷思”,我们先一一解开:

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首先,这些年经常看到超市或餐厅里的“和牛”,统统都不是“日本和牛”,基本是澳洲或者新西兰的牛肉,系这些国家当年引进日本的牛种,在当地养殖而成。

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目前,关于牛肉的分级标准,比较常见的是根据牛肉中所含的油脂来制订的,因油脂通常表现为大理石般(Mabling)的纹路,含油脂较多的牛肉常被称为“雪花牛肉”。从这个标准出发,澳洲和牛的等级是M1-M9,官方评定下M9为最高级(M10-M12是民间自定的等级);日本和牛的等级则是A1-A5A5为最高级。据说澳洲和牛的M9大约相当于日本和牛的A3级别,更高等级日本和牛的“雪花程度”可见一斑。

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品尝和牛绝对是去日本必不可少的体验。那所谓“和牛”,和被奉为极品的“神户牛”“松阪牛”等有什么关系,最高等级A5又是如何造就的?这篇推文通通为你解答!

关于和牛的那点事儿

什么是和牛呢?是不是只要在日本出生并养成的牛,就是和牛?并不是!事实上,和牛一定是要在日本出生并饲养的,但是在日本出生长大的牛并不一定就是和牛。

图片来自yaeyama-kyouri-beef.jp

和牛特指将明治时代以来就存在的当地牛与日本国外的牛进行杂交,得到的改良牛之品种,具体又分为黑毛和牛褐毛和种日本短角种无角和种4类。其肉质细嫩鲜美,且肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量低,营养价值高,是非常高级且价格不菲的良种肉牛。

其中,品质和口感都上佳的黑毛和牛,是日本市场上的主流肉食牛。

和牛是这样养成的

同样是牛,为何日本人养的牛,味道就能那么美味?因为日本人在饲养和牛上花费了“近乎变态”的时间和心血。

首先,为了维持和牛的血统,饲养者会对牛的交配进行非常严格的管理;刚出生的小牛,都要被分配以编号,血统相关信息等也会被详细记录。

图片来自yamaken.org

同时,饲养者也会尽力为牛儿们创造舒服的成长环境,保证每头牛拥有一定的活动空间,牛舍每天都要清扫,并制定适当的放牧时间等。

图片来自resource.sado.jp

对于牛饲料,饲养者们更不会马虎,不仅要喂以上等的稻、麦等,清澈洁净的水源更是重点,甚至饲养场的空气都格外清新优良。

图片来自resource.sado.jp

在饲养者们无微不至、精益求精的照顾下,美味和牛就这样养成了。

A5等级是什么?

在日本吃和牛时,经常会看到菜单上注有A4、A5等的标识,也都说A5是最高等级。那这是怎么来的呢?

图片来自daishogun.jp.net

和牛的肉质评判基准是“步留等级”“肉质等级”

“步留”简单的理解就是可食用肉的出品率;肉质等级评定则要综合考虑脂肪分布、肉的色泽、肉的弹性,脂肪色泽、肌理与品质等。两者各分为5个级别,综合起来以A5等级为最高。

知名的和牛种类

正因为和牛的认定对血统、产地及等级都有严格要求,因此形成有口皆碑的口感。奥秘在于大理石纹理一般的瘦肉及脂肪分布,使得其肉质入口即化有着奶油般的畅爽口感及香气

我们经常说神户牛、松阪牛之类的,其实都是和牛的品牌。“日本三大和牛”一般是指松阪牛、神户牛,以及近江牛和米泽牛的其中一种。日本全国各地有100多个和牛品牌,百家争鸣的状况下,这几个和牛品牌可以说是较为著名的,让我们一起来看看其魅力之处吧!

•松阪牛•

这是当仁不让的日本三大和牛之一,在很多日本人心中是和牛第一名,曾创下相当于258万人民币的天价。

每年从全国选取优秀血统的牛犊,以三重县松阪市为基地,经过精心饲养后未生育的雌性黑毛和牛,经过严格的肉质评级,才能被授予“松阪牛”身份证明。

•神户牛•

神户牛是兵库县孕育出来的黑毛和牛,2009年被评为“世界上最昂贵的九种食物”之一。

只能由指定的农户进行繁殖和饲养,牛肉也只能由指定的食肉中心进行处理,据说这里对牛肉脂肪分布的BMS值、体重等要求标准几乎是日本最严格的。

•近江牛•

滋贺县内养育的黑毛和牛,不仅是日本三大和牛品牌之一,还是日本人食用历史最长的一种牛肉。

图片来自Biwako Visitors Bureau

近江牛饮着纯净的琵琶湖水等优质水源长大,以烧酒酵母发酵培养物为饲料,牛肉纹理非常细腻,脂肪充满光泽和一定粘性。

•米泽牛•

在“日本三大和牛”中唯一产自东北(山形县米泽市)的米泽牛,饲育环境良好、使用富含矿物质的饲料、长时间育肥,让脂肪确实渗透至肉中,是其美味的秘诀。

除了讲究的饲养方式,更只有无生产经验的母牛、育肥时间在32个月以上,并获得A3以上评定等级的牛,才能挂上米泽牛的标识出货。如此严格的标准,让从外观到肉质都具有优秀保证的米泽牛,成为山形县最自豪的黑毛和牛代表品牌。

•佐贺牛•

来自佐贺县,但不是所有生长在佐贺的牛都是“佐贺牛”。只有通过“社团法人日本食肉格付协会”(评定牛肉品质的权威机构)严格认定,并达到最高等级的佐贺县内饲养的黑毛和牛,才有资格被称作佐贺牛。

•鹿儿岛牛•

鹿儿岛县是日本屈指可数的畜产大县,其中肉质鲜美的黑毛和牛的饲养数量位居日本全国第一。一口咬下时,脂肪的甜味、鲜味还有香气瞬间在嘴里扩散开来,而且还能同时感受到肌肉纤维散开时的口感。

鹿儿岛黑牛曾在2017年举办的第11届“日本全国和牛能力共进会”取得了日本第一的成绩。

•宫崎牛•

宫崎县产黑毛和牛产量居全国第二,被日本食肉格付协会认定为A4等级以上,肉质无论从色泽、香气、口感都是一级,也被称为极品牛。

在2012年第10届“日本全国和牛能力共进会”中,一举夺得了9个部门中的5项最优秀奖,其中一头牛还拍卖到了140万人民币的高价。

•飞騨牛•

岐阜县飞騨地区孕育出的黑毛和牛品种。在第8届“日本全国和牛能力共进会”夺得冠军,因此名声响遍整个日本,肉质被日本食肉格付协会评为3级以上。

据说,牛户们为了减少牛儿们的压力,同一个饲养场内不会养太多的数量,以防造成拥挤,影响牛的心情。

•石垣牛•

是成长于冲绳县八重山郡岛内的黑毛和牛,石垣岛与夏威夷处于相同纬度,是一个长寿之岛。

充分的日照保证了草木的肥美,起伏的地势储存了丰富的水源,再加上四季宜人的气候,为石垣牛的饲养带来了优越的条件。

看完这些关于和牛的介绍,是不是有豁然开朗的感觉?希望可以早日在餐厅和超市看到美味的日本和牛现身啊~

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